Higiene e Manipulação de Alimentos - Prof° Carla.

HELORA SCHLEGEL BELLO SILVA

Link : Higiene e manipulação de alimentos.

PROJETO ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Anita Moreira Ramos - Nutricionista

Rosana Oliveira Spindola - Nutricionista

APOIO:

Ministério da Saúde

TERESINA – PI

2006

SUMÁRIO

2. NOÇÃO SOBRE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

3. PREPRARAÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS

4. H IGIENE PESSOAL COM OS ALIMENTOS

• H IGIENE COORPORAL

• H IGIENE DAS MÃOS

5. H IGIENE DO LOCAL DE TRABALHO

6. CUIDADOS

7. DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

APRESENTAÇÃO

Para se ter uma alimentação saudável, é necessário conhecer o alimento com o seu valor nutritivo como também os cuidados com a higiene pessoal, do ambiente e do próprio alimento.

Todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer essas informações que são importantes para nossa saúde e que precisam ser usadas no dia-a-dia.

NOÇÕES SOBRE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ALIMENTO:

É toda substância que após ser ingerida tenha uma função dentro do organismo.

NUTRIENTES

Nosso organismo necessita de todos os NUTRIENTES, e os recebe através da alimentação.

FUNÇÕES DOS ALIMENTOS:

ENERGÉTICOPRINCIPAIS FONTES:

• Cereais e derivados (arroz, milho, farinha, etc.);

• Feculentos: (batata, inhame, mandioca, etc.);

• Açúcares e derivados (doce, melado, rapadura, mel, etc.);

• Óleos (soja, milho, coco, etc,.) ;

• Gorduras (banhas, manteiga, margarina).

São os alimentos que fornecem ao nosso corpo toda a energia de que precisamos, para desempenharmos nossas atividades diárias. São as gorduras e os açúcares.

CONSTRUTORES:

PRINCIPAIS FONTES:

• Leite e derivados (queijo, coalhada, iogurte);

• Ovos e carnes (boi, aves, peixes,etc.);

• Leguminosas (feijão, fava, soja, amendoim, etc,.).

REGULADORES: São os alimentos que regulam o funcionamento do organismo e dão resistência contra doenças. São as vitaminas e os sais minerais.

PRINCIPAIS FONTES:

• Hortaliças: -alface, chuchu, pepino, tomate, maxixe, etc;

• Frutas: - banana, laranja, manga, caju, cajá, etc,.

As hortaliças e frutas são também ricas em FIBRAS, e estas são importantes para o
bom funcionamento intestinal.

ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA:

Na alimentação equilibrada é necessário ter todos os nutrientes essenciais para o
nosso organismo. inclua um alimento de cada grupo em cada refeição.
Não existe nenhum alimento que contenha todos os nutrientes necessários ao
organismo, por isso precisamos comer alimentos de todos os grupos de forma
equilibrada.

Uma alimentação saudável influência na nossa aparência, nas nossas

emoções, na prevenção de algumas doenças e no tratamento de outras como diabetes, colesterol alto, obesidade e hipertensão.

O segredo é: Escolher sempre alimentos e preparações "menos prejudiciais".

PREPRARAÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS

Todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer informações sobre a prática de medidas de higiene que devem ser utilizadas para evitar a contaminação química, física ou microbiológica, ou por outras substâncias indesejáveis.

AS PESSOAS QUE COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS OU FÍSICOS PODEM SE FERIR FICAR DOENTES...

OU ATÉ MORRER .

HIGIENE DOS MANIPULADORES

Os microrganismos estão em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente pela

falta de higiene pessoal, do ambiente e utensílios e também por falta de cuidados na preparação e na distribuição dos alimentos.

1. HIGIENE PESSOAL

• Tirar barba ou bigode;

• Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;

• Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário;

• Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;

• Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;

• Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.);

• Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos;

• Fumar apenas em locais permitidos.

HIGIENE DAS MÃOS LAVAR AS MÃOS COM ÁGUA E SABÃO SEMPRE:

Para uma boa higienização das mãos, deve-se seguir AS SEGUINTES ETAPAS:

• Ao sair do banheiro ou vestiário;

• Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;

• Após tocar alimentos podres e estragados;

• Após carregar o lixo;

• Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento.

• molhar as mãos e ante-braços;

• ividi-los por 15 a 20 segundos;

• enxaguar bem as mãos e os antebraços;

• secar as mãos com papel toalha;

• fazer anti-sepsia com álcool em gel 70% ou outro produto permitido.

USE SEMPRE ÁGUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA!

Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos.

CUIDADO: GALÕES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS TÓXICOS (QUÍMICOS) NÃO DEVEM SER REAPROVEITADOS COMO DEPÓSITO DE ÁGUA.

2-HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma:

remover a sujeira;

Lavar com detergente;

Enxaguar;

Retirar o excesso com auxílio de rodo;

Desinfetar com solução clorada para ambientes.

Observações:

• Começar pelo alto;

• Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros;

• Separar os materiais para lavar o chão dos que são usados para lavar pias.

HIGIENE DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve ser bem higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da limpeza e desinfecção.

IMPORTANTE; Os utensílios devem ser guardados em local limpo seco e protegidos de poeiras, insetos e outros animais.

• A carne só poderá ser lavada com água potável corrente quando ainda estiver
na peça grande, para evitar perdas de nutrientes, jamais depois de cortada na
forma de preparo;
• Usar tesoura ou faca higienizada para abrir os sacos de alimentos; • Lavar as latas com água e sabão antes de abri-las;
• Nunca levar a boca a colher que está usando para preparar o alimento;
• Nunca colocar o dedo dentro do alimento para dividi-lo ou soprar para ividilo, evitando assim a contaminação por microorganismos.

CUIDADOS COM O LIXO

O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:

• É importante ividi-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessárias durante o dia;

• Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa;

• Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e freqüentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine.

LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.

CONTROLE DE PRAGAS

Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem representar grandes risco de contaminação.

PORTANTO, NÃO É PERMITIDA A PRESENÇA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS ÁREAS DE PREPARO, MANIPULAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.

O controle de pragas é feito através da higienização diária e dedetização periódica (a cada seis meses).

CUIDADOS COM OS ALIMENTOS RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS

Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleção, de modo que os produtos que não apresentem qualidade adequada (sem condição de uso) sejam descartados.

As embalagens externas (como caixas de papelão, de madeira e sacos de papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e não aumentar a contaminação ambiental.

REGRAS DE RECEBIMENTO

Observar no rótulo dos alimentos: prazos de validade, data de fabricação, composição química;

ARMAZENAMENTO

O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos para conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitando que estraguem.

PODER SER:

ARMAZENAMENTO À SECO – NO ESTOQUE
ARMAZENAMENTO À FRIO – EM GELADEIRA OU CONGELADOR / FREEZER

A arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:

•Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores;

•Os alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediarias;

•Produtos crus ficam nas prateleiras de baixo separados entre si e dos outros produtos;

•Não encostar os alimentos nas paredes da geladeira manter sempre uma distância para circulação do ar

Outras orientações importantes:

Os gêneros mais velhos devem ser colocados em cima ou à frente dos mais novos para serem consumidos em primeiro lugar atendendo à regra PEPS (primeiro que entra primeiro que sai);

ATENÇÃO!

Alimentos NÃO devem ser armazenados junto com produtos de limpeza, perfumaria, e objetos de uso pessoal.

Doenças causadas por alimentos:

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA :

Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de Alimentos l – Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág. (Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de Alimentos ll. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 pág. (Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

• Banco de alimentos e colheita urbana: higiene e comportamento pessoal. Rio de Janeiro: SESC/DN,2003. 14 pág. (Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

• Garcia, Evie Mandelbaum. Atendimento sistematizado em nutrição. São Paulo: Editora ATHENEU, 2002

• http:// mesabrasil.com.br, acesso em 03/07/2006 e 05/07/2006.